Omáčky
Šťava, ktorú mäso pustí počas tepelného spracovania, je základom dobrej omáčky.
Pretože väčšinou nestačí, dolieva sa do nej voda, vývar, víno alebo iné tekutiny (viď heslo Pečenie, šťava a heslo Omáčky, zahusťovanie).
Omáčka bude hustejšia a aromatickejšia, pokiaľ pridáte oriešok ľadového studeného masla.
Pripálená
Omáčku opatrne zlejte cez cedidlo alebo radšej pozbierajte lyžicou. Pripečené a horké zvyšky, ktoré sa usadia na dne, musia zostať mimo. Pre neutralizáciu chuti môžete omáčku desať minút variť s kúskom zemiaka alebo bieleho chleba.
Zahusťovanie
Klasické prostriedky na zahusťovanie sú škrob alebo kukuričná múčka, žĺtok, smotana a crème fraîche.
Rozmiešajte múku v mierne studenej tekutine, pridajte do horúcej omáčky a priveďte omáčku krátko znovu k varu. Potom nechajte mierne variť ďalších 20 minút, aby sa stratila múčna príchuť.
Rozmiešajte žĺtok s trochou smotany a vmiešajte do horúcej omáčky. Omáčka by sa už nemala variť, inak sa žĺtok zrazí a vytvoria sa vločky.
Smotanu alebo crème fraîche takisto vmiešajte do horúcej omáčky a už ju neprivádzajte k varu.
Odoberanie tuku viď heslo Polievky
Zvyšky
Zvyšky omáčky možno zmraziť naporciované do nádob a podľa potreby postupne používať.
Druhy omáčok
Svetlé omáčky:
Na svetlé omáčky, napríklad k pokrmom zo špargle, zeleniny alebo rýb, sa ako základ používa zápražka (viď heslo Zápražka) a zjemňuje sa podľa chuti crème fraîche alebo smotanou.
Tmavé omáčky:
Na tmavé omáčky, napríklad k pokrmom zo zveriny alebo mäsa, sa mäso alebo zelenina upečie do tmava, šťava sa posype trochou cukru, nechá sa zľahka zhnednúť a pridá sa trocha rajčinového pretlaku. Vďaka cukru sa pretlak nepripáli. Obidve tieto prísady i zvyšky mäsa či zeleniny dodajú omáčke peknú tmavú farbu. Červené víno, pálenka alebo portské víno doladí chuť.
Zjemnenie
Chuť a konzistenciu omáčok možno zjemniť sladkou smotanou, crème fraîche alebo žĺtkom. Dôležité je, aby sa omáčka potom už nevarila, inak sa prísady zrazia.
Nadstavovanie
Omáčky možno nadstaviť smotanou, mliekom, vínom, vývarom alebo pivom, vždy podľa toho, k akému pokrmu ju podávate. Pridajte tekutinu do zvyšku omáčky a všetko priveďte znovu k varu, aby sa prísady dobre spojili.
Presolená omáčka
Presolené omáčky sa dajú zachrániť:
- nahrubo nastrúhaným surovým zemiakom, ktorý budete v omáčke desať minút variť,
- jedným až dvoma suchými krajcami čierneho chleba, ktoré budete v omáčke desať minút variť,
- trochou smotany, vína, vývaru atď.
Zemiaky a chlieb viažu soľ. Po varení ich buď z omáčky vyberte, alebo omáčku preceďte cez jemné sitko. Pridanie tekutiny nadstaví omáčku, bude menej slaná.