Škola varenia

Mäso

Naklepávaním sa zmenšujú mäsové vlákna. Mäso je mäkšie a celkovo chutnejšie.

Zavesenie

Mäsiari nechávajú mäso podľa druhu a časti odležať zavesené. Počas tohto procesu zrenia sa rozvinie aróma a mäso zmäkne. Doba zrenia závisí na príslušnom druhu mäsa. Okrem hydiny sa musia nechať odstáť zavesené všetky druhy mäsa.

Vedeli ste, že...
Bezprostredne po porážke je mäso tuhé a tvrdé. Počas zavesenia sa - zvlášť u hovädzieho a zveriny - tvoria enzýmy, ktoré sa postarajú o to, že mäso zmäkne.

Alobal

Alobal je v kuchyni mnohostrannou pomôckou, ktorá nájde uplatnenie predovšetkým pri grilovaní.

• Lesklá strana odráža teplo, matná necháva teplo prestupovať. Pre zachovanie tepla, napríklad pri pečení v rúre, by ste mali položiť alobal lesklou stranou navrch. Pokiaľ chcete potravinu v alobale piecť alebo dusiť, napríklad rybu, musí byť alobal navrch matnou stranou.
• Alobal vždy trochu pomastite. Potom vložte potravinu a fólii pevne uzavrite.

Pripálené

Pripálené mäso sa ešte dá zachrániť, pokiaľ odrežete spálené časti. Potom mäso umyte, osušte a opečte.

Porciovanie

• Surové mäso možno krájať na veľmi tenké plátky, pokiaľ ho zľahka zamrazíte (napríklad ak budete pripravovať carpaccio).

• Mäso krájajte vždy priečne k vláknam. Vlákna sa tým skrátia a pri konzumácii nebudú tuhé.

Farba

Tmavá farba mäsa môže mať niekoľko príčin:

• Mäso pochádza z prirodzene tmavého kusa.
• Krmivo, ktorým sa zviera živilo. Po suchom krmive je mäso svetlejšie než po čerstvom zelenom krmive. Čerstvé krmivo obsahuje železo, ktoré spôsobuje tmavé sfarbenie.
• Vek zvieraťa - napríklad teľacie je omnoho svetlejšie než hovädzie.
• Mäso viselo, to znamená, že stratilo veľa vody.

Tuk - mramorovanie

Tukové vlákna, ktoré sa tiahnu mäsom, sú znakom jeho kvality. Vďaka tomuto tzv. mramorovaniu zostane mäso pri tepelnom spracovaní jemné a šťavnaté.

Skúška, či je mäso hotové

Skúšku, či je mäso hotové, prevádzame prstom alebo vypuklou stranou lyžice. Mäso stlačte a pozorujte:

• Pokiaľ je mäso veľmi nepoddajné a je mäkké, je ešte surové a krvavé.
• Pokiaľ cítite, že mäso je elastické podobne ako gumový balónik, je ružové a šťavnaté.
• Hotové prepečené mäso je nepružné – na dotyk je pevné.

Stupne dohotovenia u pečeného mäsa

Rozlišujeme štyri stupne:

• Úplne prepečené (anglicky: well done - šťava z mäsa je jasná).
• Stredne prepečené (anglicky: medium - šťava je sfarbená do ružova).
• Krvavé (anglicky: medium rare - šťava je červenkastá).
• Veľmi krvavé (anglicky: rare - šťava je červená).
• Hydina, teľacie a bravčové (biele mäso) by malo byť vždy úplne prepečené. Zverina smie byť maximálne ružová. Druh prípravy, pri ktorej sa mäso úplne nedopečie, sa hodí iba pre mäso z bezpečného chovu.

Grilovanie

Grilovanie patrí k zdravým spôsobom tepelného spracovania, pretože potravina sa smaží vo vlastnej šťave bez prídavku tuku.

• Grilovací rošt alebo fóliu trochu potrite olejom, aby sa mäso neprilepilo.
• Základné pravidlo: malé kúsky - vysoká teplota a krátka grilovacia doba; veľké kusy - nízka teplota a dlhšia grilovacia doba.
• Pokrm určený ku grilovaniu naložený v oleji znesie vysokú teplotu; maslom potrené porcie však zhnednú.

Skladovanie

• Svalovinu možno v chladničke skladovať tri až štyri dni.
• Mleté mäso (viď heslo Mleté mäso) by ste mali spracovať v deň jeho nákupu, pretože výrazne zväčšený povrch mäsa poskytuje veľký priestor baktériám.
• Rovnako marinovaním (viď heslo Marináda) predĺžite dobu skladovania mäsa.
•  

Zjemnenie

Zverina, tmavé mäso alebo hydina získa naložením do marinády (viď heslo Marináda) z cmaru, vína alebo octu jemnejšiu arómu.

Korenie

Niektoré druhy mäsa, napr. hovädzie alebo bravčové, možno pred spracovaním potrieť hrubou vrstvou horčice. Horčica mäso okorení a dodá arómu.