Tvaroh
[29. 4. 2009]
Tvaroh je mliečny výrobok patriaci do skupiny čerstvých syrov.
Vzniká zrážaním mliečnej bielkoviny – kaseínu. Ide o vysoko kvalitnú potravinu, ktorá je veľmi výživným, sýtym a zdravým pokrmom.
Výživná hodnota
Tvaroh je ľahko stráviteľný, má vysoký obsah vápnika (asi 60 mg na 100 g tvarohu), ale tiež fosforu, draslíka, horčíka a sodíka. Má ale dosť málo železa – len 0,65 mg/100 g. Obsahom bielkovín sa tvaroh vyrovná ktorémukoľvek mäsu a je i lepšie stráviteľný než mäso. V tvarohu sa koncentruje hlavne mliečna bielkovina kaseín, ktorý významne ovplyvňuje rastovú aktivitu človeka a plní ochrannú funkciu pre pečeňové bunky. Bielkoviny v tvarohu sú dôležité i pre kvalitnú činnosť mozgu v starobe. Vďaka štruktúre kaseínu, je tiež schopný zasýtiť žalúdok na niekoľko hodín a tým oddialiť pocit hladu. Bielkoviny sa totiž uvoľňujú do krvi postupne v priebehu niekoľkých hodín. Preto sa hodí i ako potravina pri "naberaní svalov" i pri redukčnej diete. Má málo kalórií a v „light“ podobe je takmer bez tuku. Napríklad 100 g mäkkého tvarohu má energiu len 126 kcal, 18,75 g bielkovín a 0,35 g tuku. Pravidelná konzumácia tvarohu zásobuje telo dostatkom vápnika a chráni tak pred
Sú však i ľudia, ktorí musia tvaroh zo svojho z jedálneho lístka vypustiť. Týka sa to osôb, trpiacich neznášanlivosťou mliečnej bielkoviny - kaseínu alebo laktózy - mliečneho cukru. Musia si ho odpustiť i ľudia s problémami obličiek, ktorí musia vo svojej strave znižovať množstvo bielkovín.
Ako sa vyrába
Tvaroh je vo svojej podstate syr - nezrejúci syr, ktorý sa získava kyslým zrážaním. Priemyslovo sa tradične vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracúva, kým sa neoddelí srvátka.
Pretože tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií, je potrebné ho skladovať pri teplote najviac 8 °C. Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa tzv. termizácia. Podstatou termizácie je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní aspoň 20 sekúnd. Na spotrebiteľskom obale musí byť uvedená informácia, že je to termizovaný výrobok.
Tvaroh si ale každý môže urobiť sám i doma. Je to veľmi jednoduché, asi tak ako uvariť čaj.
Na jeho prípravu sa použije čerstvé mlieko, ktoré sa nechá pri izbovej teplote skysnúť. Nehodí sa trvanlivé mlieko, pretože nekysne, ale horkne. Potom sa skysnuté mlieko pomaly zahrieva na teplotu cca 50°C, t. j. tak, aby sa do neho dal ešte strčiť prst. Na veľmi mäkký tvaroh stačí i 40 stupňov, pretože čím je teplota vyššia, tým je potom tvaroh tvrdší a suhší. Potom sa mlieko nechá prikryté pomaly vychladnúť. Po vychladnutí sa tvaroh nechá buď odkvapkať na sitku alebo cez plátno.
Druhy tvarohu
Podľa obsahu tuku v sušine by sme mohli tvarohy rozdeliť na
nízkotučné,
polotučné a
tučné. Čím vyšší obsah sušiny, tím tuhšia konzistencia.
U nízkotučných tvarohov sa obsah biekovín pohybuje okolo 12g/100g. Obsah tuku je zanedbateľný. Majú riedku konzistenciu. Polotučné majú obsah bielkovín 18g/100g a tuku 5g/100g výrobku. Polotučný tvaroh sa často používa ako náplň do rôznych druhov pečiva. Tuhšia konzistencia nedovoľuje tvarohu vytekať von z cesta.
U plnotučných tvarohov množstvo bielkovín klesá na 12g/100g a obsah tuku majú nad 10g/100g. Ich chuť je vďaka vyššiemu podielu tuku jemnejšia a lepšia.
Podľa konzistencie sa tvarohy delia na
tvrdé (na strúhanie),
klasické (držia tvar) a
mäkké.
Na obale každého tvarohu musí byť vždy uvedená informácia o jeho konzistencii a zložení.
Pre všetky typy zmienených tvarohov je typická kyslastá, nie príliš lahodná chuť.
Konzumácia samotnej "bielej hmoty" je nie príliš lákavá predstava, preto sa tvaroh vo svojej základnej podobe používa skôr do varenia. Na priamu konzumáciu sa za účelom zlepšenia chuti upravuje a ochuťuje pridávaním rôznych ingrediencií. Trh ponúka nepreberné množstvo tvarohových výrobkov v sladkej i slanej podobe.
Tvaroh v kuchyni
Tvaroh i napriek svojmu priaznivému zloženiu nie je v našich domácnostiach dostatočne využívaný. Pritom ide o potravinu veľmi univerzálnu, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Možno ho využiť nielen v studenej, ale i v teplej kuchyni a pokrmy z tvarohu môžu byť sladké i slané.
Je vhodnou potravinou ako na prípravu bežných tak i dietnych pokrmov. Napríklad pre typickú českú kuchyňu je dokonca v niektorých pokrmoch priamo nenahraditeľný, stačí spomenúť len klasické ovocné knedle posypané strúhaným tvarohom.