Rýže
[3. 5. 2009]
Ryža sprevádza ľudstvo už tisíce rokov a je jednou zo základných potravín našej planéty.
Je základným zdrojom obživy skoro pre polovicu svetovej populácie. Jej domovom je pravdepodobne tropická južná Ázia a taktiež dnes sa 90 % všetkej ryže pestuje i spotrebuje práve v Ázii. Je známe, že bola pestovaná v Indii a Číne pred viac ako 6500 rokmi. V Európe sa objavila až okolo roku 1000 n. l. Dnes sú najväčšími svetovými producentmi ryže India, Indonézia, Bangladéš, Vietnam a Thajsko a jej najväčšími vývozcami Thajsko, Vietnam a Spojené štáty. Najväčším dovozcom je Indonézia (14 % svetového dovozu).
Druhy ryže
Podľa tvaru zrna sa ryža delí na dlhozrnnú, krátkozrnnú a okrúhlozrnnú , podľa technológie úpravy na lúpanú, nelúpanú a pololúpanú alebo natural a podľa odrody najznámejšími druhmi sú: Basmati, Arborio, jazmínová ryža a ryža divá. Sú to taktiež najlepšie odrody, s ktorými sa pomerne bežne stretneme i v našich obchodoch.
Basmati je dlhozrnná aromatická ryža, používaná v typických indických jedlách. Hovorí sa jej tiež "princezna medzi ryžami". Má veľmi výraznú vôňu. Rastie okrem Indie tiež v Pakistane a Iráne. Je považovaná za najkvalitnejšiu ryžu na svete a taktiež je najdrahšia. Po uvarení sa zrná nelepia a je jemná a sypká.
Arborio je guľatozrnná ryža, hodne vstrebáva vodu a po uvarení je na povrchu jemná a uprostred pevná - al dente. Pestuje sa predovšetkým v Taliansku a Taliani z nej pripravujú svoje povestné rizotá.
Jazmínová ryža je voňavá ryža, veľmi podobná ryži basmati, ale s lepivejšou štruktúrou. Má žltohnedú farbu a ovsenú vôňu. Hodne sa používa v čínskej kuchyni a pestuje v Thajsku. Je vhodná do nákypov, ale tiež k rôznym druhom mäsa.
Divá ryža v skutočnosti nie je pravá ryža, ale sú to semená severoamerickej vodnej trávy. Zrná sú dlhé, štíhle a tmavé. Používa sa do šalátov v zmesi s ryžou basmati. Po uvarení je sypká a suchá.
Lúpaná ryža je zbavená povrchových vrstiev - pliev a otrúb, obsahujúcich minerály a B vitamíny. V samotnom zrne je veľký obsah sacharidov a malé množstvo bielkovín. Má bielu farbu. Čím viac sa ryža čistí, tým menej minerálov a vitamínov zrná obsahujú. U populácií používajúcich len bielu ryžu docháza často k nedostatku thiamínu.
Zvláštnou formou lúpanej ryže je tzv. ryža parboiled. Táto lúpaná ryža je upravená špeciálnou technológiou, ktorou sa dosiahne to, že sa zrná po uvarení nelepia a uchovajú si až 80 % živín. Nelúpaná ryža je ryža s ponechanými plevami, tým si jej zrnká zachovajú vitamíny, minerálne látky a vlákninu. O ryžu natural sa jedná vtedy, keď sa z nelúpanej ryže odstráni len vonkajšia vrstva - plevy, ale šupku (otruby) má zachovanú.
Vplyv na zdravie
Ryža je jednou z najhodnotnejších potravín, má veľmi málo tuku a neobsahuje žiadny cholesterol. Je to zdroj vitamínov skupiny B (thiamín, niacín a riboflavín), ďalej fosforu, železa, horčíka a draslíka. Nelúpaná naviac obsahuje veľa vlákniny. Biela i hnedá ryža je ľahko stráviteľná a oddávna sa používa na liečenie zažívacích problémov - od porúch trávenia až po divertikulitídu. Pomáha taktiež upravovať mierne hnačky i zápchu. Neobsahuje lepok a preto je vhodnou potravinou pre ľudí s alergiou na lepok (celiakiou). Má nízky glykemický index. Konzumácia ryže znižuje krvný tlak.
Je vhodná i do redukčných diet, pretože obsahuje kvalitné cukry a prakticky žiadny tuk. Hrnček uvarenej ryže obsahuje len 150 kalórií.
Použitie v kuchyni
Ryža patrí k najpoužívanejším a zároveň najlacnejším potravinám a svete. Ryžu môžeme variť i dusiť. Takto upravenú ju môžeme jesť samostatne alebo ďalej upravovať. Najčastejšie ryžu jeme ako prílohu k mäsu, so zeleninou, s omáčkami, v nákypoch . Najpopulárnejším druhom ryže v kuchyni je ryža dlhozrnná.
Okrem surovej ryže dnes na trhu môžeme kúpiť i rôzne ryžové výrobky - ryžový chlieb, ryžové rezance, ryžový papier, saké (ryžové víno), arrak (pálenka z ryže) a podobne.
V niektorých orientálnych kultúrach je ryža symbolom plodnosti. V tom je asi tiež pôvod široko rozšíreného zvyku hádzať na svatbe ryžu na čerstvých novomanželov.