Magazín

Rybie polievky na vianočný stôl

Rybie polievky, ktorých základnou surovinou je – ako sám názov napovedá – ryba, možno variť po celý rok.

V našom prostredí však býva rybia polievka tradične spájaná s Vianocami a so slávnostnou štedrovečernou večerou. Býva spolu so smaženým kaprom jedným z hlavných chodov.

Typická sviatočná rybia polievka bola hustá a krémová. Vždy sa pripravovala z kaprích hláv, chvostov, rybích vnútorností, ikier alebo mliečia, množstva koreňovej zeleniny, cibule a korenia. Zahustila sa maslovou zápražkou, a pokiaľ neboli rybie ikry, pridávala sa opražená krupica. A ani dnes tomu nie je inak. Recepty na vianočnú rybiu polievku z kapra sa môžu líšiť podľa krajových alebo rodinných zvyklostí, ale základ je v podstate vždy rovnaký.

Príprava polievky nie je zložitá. Odborníci na rybie špeciality však odporúčajú vložiť vnútornosti do studenej vody, ešte než začnete variť, a všetko, čo bude plávať na hladine, vyhodiť. Je to totiž kaprí tuk, ktorý na seba viaže rôzne pachy a znehodnotí jemnú chuť polievky. Túto procedúru opakujte niekoľkokrát, než získate čisté rybie vnútornosti. V polievke by malo byť dostatok rybieho mäsa, a preto pokiaľ nestačí hlava a chvost, kúpte si radšej polovicu ryby navyše.

Postup prípravy je zhruba nasledujúci: cibuľu, koreňovú zeleninu, rybiu hlavu a chvost (prípadne ďalšie rybie mäso) dáme variť. Cibuľku rozhodne nesmažíme, pretože by prebila jemnú chuť polievky. Môžeme pridať i niekoľko guľôčok nového korenia a čierneho korenia. Ingrediencie varíme podľa potreby a potom vývar precedíme. Mäso vyklopíme na misu a oberieme, zeleninu nakrájame na kocky a osmažíme na masle. Pripravenú zeleninu pridáme do čistého vývaru, urobíme maslovú zápražku, zriedime studenou vodou a vlejeme do základného vývaru. Polievka je takmer hotová. Zápražku necháme ešte prejsť varom a nakoniec nasypeme vnútornosti. Ku koncu varenia potom pridáme ešte mäso obraté z hláv a ostatných častí ryby.

Rybia polievka na Vianoce ale nemusí byť iba z kapra. Pre tých, ktorí kapra nemusia, sa ponúka iné riešenie: použiť na polievku iné druhy rýb či plody mora – alebo sa nechať inšpirovať inými kuchyňami.

Maďarská kuchyňa ponúka skvelú rybiu polievku „halászlé“. Táto polievka je tak výdatná, že sa často podáva ako hlavné jedlo s bielym pečivom. Pripravuje sa z viacerých druhov sladkovodných rýb, najčastejšie sú to kapry, sumce a riečne ostrieže. Morské ryby sa do maďarského halászlé v žiadnom prípade nehodia. Podstatou tejto polievky sú tri základné ingrediencie – ryby, cibuľa a červená paprika. Halászlé sa pôvodne varila v kotlíku, v ktorom sa striedali vrstvy cibule s vrstvami rýb, ktoré sa rybárom v ten deň podarilo naloviť. Vrstvy sa zaliali osolenou vodou a polievka sa veľmi pozvoľna varila za občasného zatrasenia kotlíkom. Miešať sa nesmela, aby sa rybie mäso nerozdrobilo. Až neskôr sa do nej začala pridávať i paprika.

Francúzska kuchyňa zase ponúka svoju vychýrenú bouillabaisse (po našom bujabéza), pripravovanú z morských rýb a kôrovcov. Svoj pôvod má v Provence, presnejšie v prístavnom meste Marseille.
Bouillabaisse je rybia polievka, ktorá obsahuje rôzne druhy varených kostnatých morských rýb, kôrovcov, zeleniny a byliniek. Čo robí bouillabaisse jedinečnou, je práve výber provensálskych byliniek a korenia vo vývare.

V ruskej kuchyni zase môžeme nájsť veľmi známu rybiu polievku s názvom ucha. Obsahuje viac druhov sladkovodných rýb (pstruh, šťuka, ostriež, zubáč), cibuľu, koreňovú zeleninu, korenie a zemiaky. Najlepšia ucha je z malých čerstvých rýb, napr. ostrieža, lieňa atď. Táto polievka zohrala svoju roľu i v mnohých dielach ruských klasikov a tak isto v dnešnom Rusku je veľmi populárna. Je polievka rybárov a labužníkov.

Okrem týchto najznámejších rybích polievok existuje pochopiteľne veľa receptov na ďalšie, určite výborné – stačí si len vybrať.