Za kuchyňou Toskánska - 2.diel
[1. 5. 2009]
Pre Talianov, a taktiež Toskáncov, patrí obed a náležitá siesta k najpríjemnejším denným okamihom.
Na jedlo si vždy nájdu čas, s jedlom sa neponáhľajú a poriadne si ho vychutnajú. Ich hlavné jedlo dňa obsahuje vždy viacero chodov a nikdy sa nezačína bez predjedla (antipasti). Medzi tradičné antipasti patria údeniny – rôzne na jemno nakrájané druhy šunky, napr. klasické prosciutto alebo rôzne plesňové salámy a klobásy. Ako antipasti sú obľúbené i toasty z bieleho pečiva – napr. bruschetta, toast potrený nátierkou z lúpaných rajčiat v konzerve, a jemno pokvapkaný olivovým olejom, alebo malé crostini s pečeňovou nátierkou či grilovanou zeleninou. Alebo rôzne zeleninové šaláty, napr. tonno e fagioli – tuniakový a fazuľový šalát, alebo baccelli e pecoriono - šalát zo širokých mladých fazuliek so skvelým toskánskym ovčím syrom pecorinom, ktorý je najprv mäkký a jemný, po dozretí pevný s výraznou arómou.
Po predjedle nasleduje najprv prvý chod - primo piatto, ktorým zvykne byť polievka. Málokto asi vie, že k najobľúbenejším toskánskym pokrmom patria polievky.
Vynikajíca je minestrone - osviežujúca zeleninová polievka s paradajkami a syrom parmazán, ribollita – chlebová polievka so zeleninou, zuppa di fagioli – fazuľová polievka, pappa al pomodoro – paradajková polievka s chlebom, zuppa di cipolle – cibuľová polievka atď. Ako iný prvý chod môžu byť rôzne cestoviny, napr. s paradajkami a fazuľami - pasta e fagioli, zajačie mäso so širokými rezancami - pappardelle alla lepre, alebo toskánsky šalát z bieleho chleba, paradajok, bazalky a olivového oleja - panzanella.
Druhý chod, alebo secondi piatti už obyčajne býva grilovaný plátok mäsa alebo ryba. K tomu sa podáva dusená zelenina, šalát a na stole nesmie chýbať biely chlieb. Ten vlastne nahrádza u nás zaužívané prílohy k mäsu, pretože toskánska kuchyňa ich nepozná. Nepochybne najznámejším mäsovým pokrmom je bistecca alla fiorentina, grilovaný plátok hovädzieho mäsa, ktorý by mal byť asi 5 cm silný, vo vnútri krvavý, jemný a šťavnatý, ale na povrchu chrumkavý, ďalej pollo alla fiorentina – florentské kura, výborná zmes kuracích prsičiek, omrviniek chleba, parmazánu, špenátu a ďalších ingrediencií, či bravčové pečené na čiernom korení a rozmaríne - arista di maiale alla fiorentina atď.
Toskánske menu môže byť zakončené dezertom (dolci), ovocím alebo syrom. Zo sladkostí je pre toskánsku kuchyňu najtypickejší florentský piškótový koláč -schiacciata alla fiorentina, gaštanový koláč - castagnaccio a tiež cantucci – malé mandľové sušienky, ktoré sa namáčajú do sladkého toskánskeho vína - vino santo (sväté víno). Zo syrov je to hlavne tradičný ovčí syr - pecorino toscano.
Toskánske vína
K toskánskej gastronómii neodmysliteľne patria toskánske vína. Sú zaraďované k najlepším na svete a predstavujú jeden z najdôležitejších gastronomických a kultúrnych pokladov tohto regiónu. Pilier toskánskeho vinárstva tvorí oblasť Chianti. Najlepším a najznámejším vínom kraja je Chianti Classico a hneď po ňom Chianti Rufina. Chianti je suché červené víno, ktoré má v vôni náznak fialiek a čerešní.
Zabudnúť nesmieme ani na sladké biele víno - Vino Santo (sväté víno). Táto špecialita toskánskeho regiónu sa vyrába zo sušených bobúľ oxydačným pôsobom a po 3 – 5 ročnom zretí, víno získava orieškový nádych.