Za kuchyňou Toskánska – 1. diel
[23. 4. 2009]
Toskánsko je kúzelný región Talianska, ktorý je nielen kolískou svetového renesančného umenia.
Tiež je jedným z najbohatších talianských krajov s najvyššou životnou úrovňou, ale veľký rešpekt si zaslúži i jeho gastronómia. Pahorkatina Chianti je naviac oblasťou, kde sa darí vyhlásenému vínu rovnakého mena. Keď prechádzate touto pôvabnou krajinou s vinicami, olivovníkmi a cyprusmi s typickými kamennými usadlosťami, nemôžete si ju nezamilovať hneď na prvý raz. A rovnako tak i toskánsku kuchyňu. Pre Toskáncov je jedlo vášeň, ktorú radi zdieľajú s ostatnými návštevníkmi regiónu. Je určená všetkým labužníkom a milovníkom dobrého jedla, dobrého pitia a pohody v talianskom štýle.
Charakter toskánskej kuchyne
Charakter toskánskej gastronómie je tak vyhranený, že ju bezpečne rozpoznáte trebárs od kuchyne benátskej či sicílskej. Vyznačuje sa nepreberným množstvom chutí, vôní a ingrediencií, nenáročnou prípravou, je zdravá a ľahko stráviteľná, lebo používa len panenský olivový olej a hlavne dostatok čerstvej zeleniny. Je veľmi jednoduchá, pretože jej pôvod pochádza z jednoduchého vidieckeho života, ale zároveň veľmi chutná a rozmanitá. Preto patrí k najobľúbenejším na svete a je jedným z najdôležitejších aspektov kultúry tohto prekrásneho regiónu.
Suroviny
Toskánska kuchyňa bývala niekedy označovaná ako kuchyňa chudobných, lebo vychádza z dvoch základných ingrediencií – olivového oleja a chleba.
Panenský olivový olej sa tu používa takmer do všetkého. Z olív, ktoré sa pestujú v Toskánsku, sa produkuje taký kvalitný panenský olivový olej, že ho Toskánci používajú i priamo na natieranie na chleba. A pri návšteve každej reštaurácie v Toskánsku vás na stole privíta nerozlučná dvojica prichuťovacích ingrediencií - Olio Extra Vergine di Oliva Toscano a balzámový ocot.
Chlieb sa používa pri mnohých toskánskych pokrmoch. Známe fettunta sú toasty z bieleho chleba s olivovým olejom. Tento pokrm je často spájaný s novembrom, kedy sa z pozbieraných olív lisuje čerstvý olivový olej a jeho chuť najviac vynikne práve na plátkoch opečeného chrumkavého bieleho chleba.
Okrem chleba, patrí do tejto kuchyne čerstvá zelenina, napr. špargľa, hrášok, artyčoky, cukety, papriky, paradajky a samozrejme fazuľa. Kvôli obľubovaniu strukovín Toskáncov niekedy prezývajú „mangiafagoli“- jedáci fazule . Neodmysliteľnou súčasťou toskánskej kuchyne sú bylinky a korenie – hlavne rozmarín, šalvia, bazalka, petržlen, fenykel, oregáno alebo tymián. Dôležitou ingredienciou sú tiež huby a hľuzovky.
Aj milovníci mäsa si prídu pri návšteve Toskánska na svoje. Ako surovina sa tu používajú všetky druhy mäsa – bravčové, hovädzie, hydina, zverina, vtáctvo, ryby i plody mora. Mäso sa často marinuje v zmesi olivového oleja s korením a bylinkami a potom griluje. Preto je chuť mäsových pokrmov v Toskánsku taká špeciálna. Omáčky k mäsu tu nie sú obvyklé.
Zatiaľ čo vo vnútrozemí sa toskánska kuchyňa vyznačuje hutnejšími „vidieckymi“ pokrmami z bravčového mäsa alebo strukovín, z oblasti Florencie pochádzajú jemnejšie a rafinovanejšie jedlá, napr. bissteca alla fiorentina – florentský biftek. Na pobreží Tyrhénskeho mora sú významnou súčasťou jedálneho lístka ryby a plody mora, ktoré sa pripravujú veľmi jednoducho – varené, grilované či pečené. Konzumujú sa taktiež i surové.
K miestnym špecialitám patrí sušená treska (baccala), dusené sépie (calamari in zimino) či mladé úhory z ustia rieky Arno.
K tradičným mäsám patrí i zverina, napr. jeleň, zajac alebo diviak, z ktorého sa robí výborná sušená šunka prosciutto di cinghialle alebo salámy, prípadne sa i tepelne upravuje, napr. na víne. Z vtákov sú veľmi obľúbené bažanty, prepelice, holuby, ale tiež drozdy.
I keď jedlá z cestovín sa varia i tu, nie sú až také časté ako v iiných častiach Talianska.