Kubánska kuchyňa
[18. 5. 2009]
Cigary a rum – je to, čo sa nám vybaví, keď sa povie Kuba. Ale tiež skutočnosť, že je to krajina, kde sa zastavil čas.
A pritom má všetky predpoklady byť doslova kulinárskym rajom. Vďaka príjemným klimatickým podmienkam sa tu urodí prakticky čokoľvek, chovať možno akékoľvek hospodárske zviera a vo vodách okolo ostrova pláva množstvo rýb a iných mariscos (plodov mora). A napriek tomu miestni obyvatelia potraviny nakupujú na tzv. potravinovú knižku. Preto sa hovorí, že kto chce poznať skutočnú tradičnú kubánsku kuchyňu, musí ísť do USA, najlepšie do Miami, kde žije veľká kubánska komunita.
Charakter kuchyne a historické korene
Kubánska kuchyňa má skôr chudobnejší charaktera kubánske jedlá nevynikajú náročnosťou ani prehnanou pestrosťou. Ani zelenina nehrá prím. Pokrmy sa väčšinou dusia na miernom ohni, šťava z mäsa sa nezahusťuje, nepoužíva sa pálivé korenie, ako je to v ostatných latinskoamerických kuchyniach. Do mnohých mäsitých a zeleninových jedál sa pridáva med a cukor. Na náš vkus možno až v prehnanom množstve.
Pôvodná kubánska kuchyňa je veľká zmes chutí a kultúr. Miesi sa v nej kuchyňa indiánska, španielska, portugalská a taktiež africká a čínska a každá priniesla svoje chute a stravovacie návyky. A tak vznikla klasická kreolská kubánska kuchyňa. Indiáni Taino priniesli fazule, kukuricu, yucu, sladké zemiaky boniatos, paradajky a papriky. U týchto Indiánov boli obľúbené i plody mora, pripravované väčšinou na otvorenom ohni (barbacoa). Z tohto názvu vzniklo dnešné barbeque. Španieli priviezli ryžu, hovädzí dobytok, prasatá a kurence a Portugalci nasoľovanie rýb (napr. solená treska – bacalao salado).
Suroviny a spôsob prípravy pokrmov
Základ pokrmov tvorí mäso. Mohlo by sa zdať, že pre obyvateľov ostrova obklopeného morom je obľúbené hlavne mäso z rýb, ale Kubánci tradične dávajú prednosť bravčovému, hovädziemu alebo hydinovému mäsu. Mäsá sa najčastejšie pripravujú dusením alebo grilovaním. Dusené pokrmy sa často ochucujú sofritom – zmesou cesnaku, korenia, cibule, oregana a olivového oleja. Grilované mäsá sa pred úpravou nakladajú do marinád. Na jedálnom lístku sú i ryby a plody mora. Zvláštnou špecialitou sú stehienka z veľkých žiab.
Zelenina je zastúpená predovšetkým paradajkami, cesnakom a paprikami. Priam symbolom kubánskej kuchyne je čierna fazuľa (frijoles negros) a tiež banány (platanos), ktoré sú používané doslova všade, na slano i na sladko, od predkrmov až po dezerty.
Z príloh dominuje kombinácia bielej ryže (arroz) s čiernou fazuľou, ktorú Kubánci nazývajú Morros con Cristianos (Mauri s kresťanmi), ďalej banány (najčastejšie vyprážané), klasické zemiaky, sladké zemiaky boniatos, yuca, avokádo a pod. Z korenia sa hojne používa cesnak, rasca, čierne korenie, oregano, paprika a bobkový list. Polievky sa varia prevažne krémové a tiež zeleninové vývary s rezancami. Často sa do nich pridávajú čerstvé paradajky, ktoré im dodávajú príjemnú kyslastú chuť.
Kubánske špeciality
Z mäsitých jedál je známyPalomilla steak – vyprážané bravčové mäso s čiernou fazuľou, cibuľou a petržlenom, Congri – pečené bravčové s čiernou fazuľou a ryžou, Langosta con salsa de tomate – langusta s paradajkovou omáčkou pargo či Carne de cocodrilo – mäso z krokodíla. Obľúbené je aj pečené malé prasa. Známe sú tiež chicharrones – veľké bravčové škvarky. Na Kube sa chovajú špeciálne veľké žaby, z ktorých stehienka sú pre túto krajinu typickou veľkou lahôdkou.
Z bezmäsitých pokrmov je známa napr. Yuca con ajo – yuca na cesnaku, Frituritas de malanga – vyprážanéhalušky z malangy, Chicharritas – pečené slané banány atď. Sopa de plátano – banánová polievka,Sopa de frijoles negros – polievka z čiernej fazule, Crema de queso – hustá polievka s tvrdým syrom emperador… sú zas najznámejšie polievky. Z dezertov je pre Kubáncov typický flan cubano – veľmi sladký vanilkový puding s karamelovou glazúrou, banán s cukrom a škoricou, cake con mérenge – torta so šľahačkou a výborná je aj kubánska zmrzlina.
Tak ako inde na svete, aj tu sa stále častejšie objavujú fast foody. Pozdĺž hlavných ciest sa nachádzajú tzv. ranchos, čo sú bary a reštaurácie so strechami z palmových listov. Ponúkajú hlavne menšie jedlá. Tzv. rápidos sú zase stánky, ktoré predávajú na ulici rýchle občerstvenie. Za zmienku stoja taktiež malé rodinné súkromné reštaurácie paladares, prevádzkovanie ktorých bolo na Kube za prísnych obmedzení povolené. Paladar môže mať maximálne 12 miest na sedenie a nemôže servírovať hovädzie mäso, krevety a langusty. Vo väčšine prípadov však tieto reštaurácie majú ešte tajné miestnosti, kde ponúkajú i „zakázané“ jedlá. Orientujú sa hlavne na tradičné kubánske jedlá.