Snúbenie jedla s vínom
[31. 1. 2009]
Naša krajina bola ešte donedávna považovaná za gastronomickú stojatú vodu.
Pre snúbenie vín a pokrmov platili len všeobecné pravidlá, s ktorými súviseli niektoré klišé, ako napr. : k rybe podávame bielé víno, alebo zverina a červené mäso vyžadujú červené vína, alebo k dezertom patria vína dezertné atď. K tomu pridajme konvencie a typickú scenériu v našich reštauráciách, kde obsluhujúci personál spravidla okamžite ponúkne príchodzím hosťom jedálny lístok so slovami: "Čo si budete priať na pitie“ v momente, keď sa hosť ešte nemal možnosť rozhodnúť, aké jedlo si objedná.
Hovorí sa, že milovník dobrého jedla je aj milovníkom dobrého vína. Víno patrí v dnešnej dobe k vyhľadávaným nápojom, hodiacim sa skutočne ku každej príležitosti. U nás bolo donedávna zvykom piť alkohol skôr samostatne. Pomaly sa ale už začíname i my približovať krajinám ako je Taliansko, Franc úzsko alebo Španielsko, kde je víno každodennou súčasťou života a dotvára harmóniu chutí s konzumovaným pokrmom. Je dobre, že i u nás si pohár vína začíname spájať prinajmenšom s kúskom dobrého syra alebo olivou.
Dobré jedlo si zasluhuje dobré víno a platí to i naopak. Presné pravidlá ako snúbiť víno a jedlo v podstate neexistujú. Vlastne si každý môže zvoliť kombináciu tohto nápoja a jedla podľa svojej chuti alebo momentálnej nálady. Napriek tomu však existuje jedno všeobecné zlaté pravidlo: čím je chuť pokrmu delikátnejšia, tým by malo byť jemnejšie i víno, zatiaľ čo pokrmy výraznejšej chuti môžu byť doplnené plnšími a viac aromatickými vínami.
Je teda dobre poznať aspoň základné doporučenia, ktorými je vhodné sa pri výbere vína k jedlu riadiť. Nejde len o rozdelenie vín na biele a červené, ale je nutné brať do úvahy i sýtosť vína, jeho kyselinu, zbytkový cukor, extrakt alebo obsah alkoholu. Práve preto je dobre pri výbere zvážiť celkovú hutnosť pokrmu, aby chuť jedla neprehlušila chuť vína a naopak. Tu sú niektoré odborníkmi doporučené kombinácie:
Šaláty
K zeleninovým šalátom sa všeobecne hodia mladé biele vína, konkrétnu odrodu volíme s ohľadom na použitý dresing alebo zálievku. K výrazným zálievkám sa hodia skôr svežejšie vína s vyššou kyselinou.
Ryby
Ryby získavajú v dnešnom menu stále významnějšie postavenie. K rybám neodmysliteľne patrí chuť citróna a limetky, preto k nim servírujeme spravidla ľahké a suché biele vína. Pri náročnejších úpravách rýb, zvlášť ak sú podávané so smotanovými omáčkami, volíme plnšie biele vína. Výnimkou sú hutnejšie morské ryby, ako napríklad losos alebo tuniak, ku ktorým je možné bez problémov podávať mladšie a ľahšie červené vína.
Hydina
Vzhľadom na to, že je mnoho druhov hydiny - od najľahšieho kuracieho mäsa až po výrazné a hutné mäso pečenej kačice alebo husi, musíme víno voliť veľmi starostlivo. Ku kuraciemu mäsu sa najlepšie hodia plnšie a vyzretejšie biele vína, k morke už môžeme vyberať i zo stredne plných červených vín a hus alebo kačicu podávame s plným a vyzretým červeným vínom.
Bravčové mäso
K tomuto druhu mäsu môžeme podávať vína podľa chuti - od ťažších bielych vín, cez ľahšie vína červené až po stredne telnaté a vyzreté červené vína. I tu prihliadame na celkovú úpravu pokrmu a typ mäsa.
Hovädzie mäso
Či už ide o steak alebo o hovädzie mäso napr. s hubovou omáčkou alebo inou smotanovou omáčkou, budeme v tomto prípade k mäsu servírovať hutné, plné červené vína.
Zverina
K zverinovým špecialitám by na stôl malo jednoznačne prísť hutné červené víno, môžeme sáhnouť i po vínach typu barrique a po starších ročníkoch.
Cestoviny
Cestoviny sú takmer vždy podávané s omáčkou a i tu voľba správneho vína záleží na chuti omáčky. Všebecne je možné povedať, že k smotanovým omáčkam je vhodné podávať plné biele vína, k padajkovej omáčke s mäsom môžeme podávať i ľahšie červené vína. K ťažším smotanovým omáčkám je vhodné vyberať vína zrelšie.
Syry
Syry sú ako pokrm s vínom najviac spájané. Takmer každý milovník vína je i milovníkom kvalitných syrov. V tomto prípade je pomerne ťažké zovšeobecňovať a jednoznačne doporučiť kombinátu vína a syrov ako celku. Poznáme mnoho druhov a typov syrov a ku každému z nich je možno doporučiť úplne iné víno. K ťažším a vyzretejším syrom a k syrom s ušľachtilou plesňou je vhodné servírovať hutnejšie červené vína, naopak k ľahším, napríklad ovčím syrom je možné podávať vyzreté, mierne aromatické biele vína.
Múčniky
Ak vyberáme víno k múčniku, snažíme sa dodržiavať jednoduché pravidlo: že víno by malo byť aspoň rovnako sladké ako podávaný dezert, prípadne i sladšie. Preto tu volíme špeciálne vína s vysokým zbytkovým cukrom - výbery z bobulí, ľadové, slamové alebo botrytické výbery.