Šampanské
[2. 3. 2009]
Šampanské - perla medzi vínami. Známe a milované na celom svete. Bez jeho zvodných bubliniek sa neobíde žiadna väčšia oslava či iná sviatočná príležitosť.
Je označované i ako nápoj milencov. Ale nie každé šumivé víno je šampanské. Pravé šampanské sa zrodilo vo Francúzsku, v kraji Champagne, v regióne nachádzajúcom sa v severovýchodnom Francúzsku pri hraniciach s Belgickom.
Čo je šampanské
Šampanské víno je šumivé víno, ktoré sa môže vyrábať len vo francúzskej oblasti Champagne-Ardenne. Táto zásada je daná zákonom a garantovaná Európskou Úniou. Ľudovo sa šampanským označuje akékoľvek šumivé víno. A i keď kvalitných šumivých vín je mnoho druhov, napr. talianske Prosecco, španielska Cava alebo francúzsky Crémant atď., pravé šampanské pochádza jedine z vinnej révy, ktorá sa urodila v oblasti Champagne a vzniká druhotným kvasením. Najkvalitnejšie druhy šampanského sú prestige cuvée, vyrábané len z najlepších ročníkov vína a s prívlastkom grand-cru.
Ostatné šumivé vína sa nazývajú
sekt, i keď ich výrobná metóda sa od tej šampanskej takmer nelíši. Znalci tvrdia, že laik ani nerozozná kvalitný a dobre vychladený sekt od šampanského. Sektov je nepreberné množstvo, rozdiely sú len v kvalite i cene.
Potom ešte existujú sýtené vína, tzv.
vína perlivé. Medzi perlivým a šumivým vínom je veľký rozdiel ako vo výrobe, tak v kvalite, chuti, vlastnostiach i cene. Vína perlivé sú umelo sýtené kysličníkom uhličitým, rovnako ako limonády. Na ich výrobu sa používajú predovšetkým vína stolové, akostné, alebo vína dezertné. Vína perlivé môžu byť príjemne osviežujúce, ale akosti šumivých vín nedosahujú.
Ako vzniklo šampanské
Jemné perlenie bubliniek stúpajúcich k hladine pohára vábi milovníkov šumivých vín už niekoľko sto rokov. A náhodne skvasené víno, vzdialene podobné dnešným sektom, pozná história vinárstva už od počiatkov svojej existencie. Za to, že dnes môžeme piť tento mok, môže francúzsky mních
Dom Perignon. Ten si všimol, že vo fľašiach naplnených vínom dochádza k ďalšiemu dodatočnému kvaseniu a vo víne sa vytvárajú bublinky a vďaka tomu, že sa toto kvasenie snažil odstrániť, prišiel na podstatu výroby šampanského.
Dnes je hlavným centrom výroby šampanského v regióne Champagne-Ardenne mesto Reims (Remeš), ktoré leží asi 150 km severovýchodne od Paríža a hneď za ním nasleduje Epernay.
V oblasti Champagne existuje viac jako tisíc producentov šampanských vín. Niekotrí pestovatelia ale révu len pestujú a hrozno potom predávajú šampanským domom.
Výroba šampanského
Šampanské sa vyrába z troch odrôd: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier metódou tzv.
druhotného kvasenia. Šampanské existuje biele, v menšej miere ako rosé, ale nikdy nie červené. Je to prekvapivá skutočnosť, keď si uvedomíme, že medzi troma odrodami, povolenými pre jeho výrobu je len jedna biela – Chardonnay a naopak dve modré – Pinot Noir a Pinot Meunier. Z modrých odrôd sa teda musí získať biely mušt, čo je možné dosiahnuť jedine mimoriadne opatrným ručným zberom hrozna a veľmi starostlivým lisovaním.
Prvé kvasenie šťavy z hrozna prebieha v kadiach, potom príde na rad sceľovanie (miesenie vínnych odrôd), a potom druhotné kvasenie vo fľaši z hrubého skla s pridaním cukru a kvasiniek. Šampanské víno zrie v sklepoch najmenej 12 mesiacov, ročníkové 36 mesiacov a špeciálne cuvée pät, sedem i desať rokov.
Aj sekty sa vyrábajú väčšinou druhotným kvasením, a to buď tzv. klasickou metódou - kvasením vo fľašiach, alebo kvasením v tlakových tankoch. Do vína sa pridá zmes kvasiniek a cukru, ktorá vyvolá ono druhotné kvasenie, pri ktorom vzniká kysličník uhličitý. A pretože tento kysličník nemôže uniknúť von, pod tlakom sa rozpustí v nápoji. Šampanské alebo sekt je možné uchovávať i ako archívne vína. Dajú sa uchovávať niekoľko rokov pri stálej teplote 15 ºC a vlhkosti vzduchu do 70 %. Stála teplota je pre šumivé vína zvlášť veľmi dôležitá.
Podľa čoho vyberať
Pri výbere sektu posudzujte typ, pôvod, farbu a cenu.
Šumivé vína sa delia do niekoľkých kategórií podľa obsahu cukru:
Brut nature: menej ako 3 g cukru v 1 litri. Takto se označujú vína, do ktorých sa pri druhotnom kvasení nepridal žiadny cukor.
Extra brut: 0 až 6 g cukru/1 l
Brut: menej ako 15 g cukru/1 l Extra dry: 12 až 20 g cukru/1 l
Sec: 17 až 35 g cukru/1 l Demi sec: 33 až 50 g cukru /1 l
Doux: více než 50 g cukru/1 l
Najpredávanejším šumivým vínom na Slovensku je domáca značka Hubert. Ale aj na Slovensku z roka na rok stúpa obľuba pravého šampanského. Je to odrazom spoločenských trendov a taktiež znižovaním domácich cien na európsku úroveň, čím sa šampanské stáva cenovo dostupnejšie ako v minulosti.
Ako sa správne odzátkuje a servíruje
Otvorenie fľaše šampanského je vždy sprevádzané slávnostným pocitom. Pri bujarých oslavách je obľúbeným zvykom šampanským „buchnúť“. Ale inak platí, že v správnej spoločnosti sa šampanským nestrieľa . Pôsobilo by to značne amatérsky. Znalci dávajú prednosť decentnému, profesionálnemu otvoreniu fľaše tak, aby víno iba zašumelo. To ale nie je nič jednoduchého a vyžaduje to určitú prax.
Zo správne vychladenej fľaše (na 6 až 8 °C) odstránime ochrannú fóliu a drôtený košík. Palcom pritom pridržiavame korkovú zátku, aby sme zabránili jej nečakanému výstrelu. Uvoľňujeme ju pootáčaním celej fľaše, nie však samotnej zátky. Tlak správne vychladeného sektu nie je taký veľký, aby šampanské uniklo z hrdla von. Sekt servírujeme vo vysokých podlhovastých pohároch na stopke. Jemnosť a cit vyžaduje držať pri nalievání pohár naklonený pod uhlom 45°, aby penivý mok len stekal po jeho stene. Na rozdiel od ostaných vín môžeme šampanské hosťom i dolievať.
Snúbenie s pokrmami
Sekt sa dnes pije už nielen v rámci rituálu osláv, ale i k pokrmom. Ak sekt popíjame k jedlu neurobíme síce chybu, ale všeobecne platí, že k jedlu sa hodí skôr víno bez bubliniek.
Podľa znalcov sa šampanské hodí k najrôznejším potravinám, vrátane koreňovej zeleniny. Dá sa vhodne kombinovať s hydinou alebo s teľacím mäsom. Šampanské sa výborne snúbi s paštétou z kačacej alebo husacej pečene. S ústricami a kaviárom je to už tradičná kombinácia. V kraji Champagne sa ale šampanské podáva k celému menu, počínajúc aperitívom a končiac syrmi a dezertom. Veľmi dobré je i k hustým krémovým polievkam, napríklad krabiemu alebo lososovému krému. Šampanské vína sú veľmi dobre piteľné, svieže a chuť je nezameniteľná.