Magazín

Kyslé mlieka

Kyslomliečne nápoje tvoria nezastupiteľnú súčasť zdravej výživy človeka. A dobrou správou je, že u nás spotreba kefíru a jogurtových mliek neustále stúpa.

Na trhu dnes nájdete bohatý výber kyslomliečnych nápojov – acidofilné mlieko, kefír, jogurtové mlieko atď., a k tomu ešte všetky v neochutenej alebo ochutnej podobe s rôznymi príchuťami.

Kyslé mlieko je lepšie stráviteľné ako mlieko sladké, obsahuje totiž menej laktózy (mliečneho cukru). Je preto vhodnou alternatívou pre ľudí, ktorí mlieko neznášajú. Obsah vápnika je rovnaký ako v normálnom mlieku, ale kyslé prostredie napomáha jeho lepšiemu vstrebávaniu. Podľa niektorých odborníkov dokáže kyslé mlieko dokonca zlepšiť náladu a spomaliť starnutie. Pozitívne pôsobí i na imunitný systém a pri zvýšenej telesnej námahe. Naopak nedostatok mliečnych výrobkov môže spôsobiť anémiu, únavu, nespavosť, svalovú atrofiu, šerosleposť, poruchu funkcie obličiek, červené viečka, zlú funkciu štítnej žľazy, osteoporózu, paradentózu i poruchy srdcového rytmu.

Kyslomliečne výrobky vôbec obsahujú množstvo kvalitných a ľahko stráviteľných bielkovín, vitamínov (A, B, D, E, K) a minerálnych látok (vápnik, draslík, fosfor). Moderné štúdie ukazujú, že fermentované mlieko (najmä acidofilné) je nesmierne hodnotnou pomôckou pri liečbe zápalov tráviaceho traktu, koliky, zápchy, nadúvania, žlčových porúch, pálenia záhy, zvýšenej hladiny cholesterolu, migrény a nervovej únavy. Všetky kyslomliečne výrobky sú vhodné i pre jedincov trpiacich laktózovou intoleranciou.

Kyslomliečne nápoje sa najčastejšie vyrábajú z kravského mlieka, ale môžu sa vyrábať aj z ovčieho, alebo kozieho. Pri ich výrobe sa používajú špecifické mikroorganizmy, prevažne kyslomliečne baktérie, ktoré vyvolávajú v mlieku charakteristické biochemické zmeny, najmä premenu mliečneho cukru – laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok.

Dôležitú skupinu kyslomliečnych nápojov tvoria nápoje s probiotickými kultúrami. Probiotická kultúra je buď monokultúra jedného druhu mikroorganizmov alebo zmes viacerých druhov mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v jeho tráviacom trakte. Medzi najrozšírenejšie probiotické kultúry patrí Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium species a Lactobacillus casei. Dieteticky sú výhodnejšie kyslomliečne produkty so zmesou bakterií ako tie, ktoré obsahujú len jeden druh.

Podĺa použitej kultúry sa kyslé mlieka rozdeľujú zhruba na: jogurtové, acidofilné, kefírové, zakysané a zakvasené.

Jogurtové mlieka vznikajú pridaním jogurtovej kultúry. Na rozdiel od jogurtu sa do neho už nepridáva sušené mlieko na zahustenie.

Acidofilné mlieko je charakterizované kultúrou Lactobacillus acidophilus. Táto kultúra patrí medzi probiotické kultúry.

Kefír a kefírové mlieko sú charakterizované kefírovou kulturou. Sú v ňom okrem mliečnych bakterií naviac ešte kvasinky. Kefírové mlieko má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír . Pôvodným domovom kefíru je Zakaukazko.

Zakysané (alebo kyslé) mlieka sú charakterizované mnohými ďalšími špecifickými kyslomliečnymi baktériemi .

Zakvasené mlieka sa vyrábajú s použitím kvasiniek.