Polievka – základ kuchyne
[29. 10. 2009]
Polievka tvorí súčasť každej kuchyne, môžeme ju pripraviť na mnoho spôsobov – číru, hustú, krémovú, teplú či studenú, slanú alebo sladkú.
Sám francúzsky kráľ Jindřich IV. miloval polievky natoľko, že vyžadoval za doby svojej vlády, aby bol na stole každej francúzskej rodiny slepačí alebo kurací vývar.
U nás má polievka tak isto veľmi silnú tradíciu. V minulosti bola skôr považovaná za jedlo chudobných a mnohokrát tvorila jediné teplé jedlo za celý deň. V súčasnosti je polievka základom každého jedálneho lístka v reštaurácií. Podľa gastronomických zásad sú u nás polievky servírované až po studených predkrmoch, no sú aj krajiny, kde polievky nejedia vôbec alebo sa podávajú až na konci jedla ako napr. v Číne alebo sú priamo považované za predkrm, napr. v americkej kuchyni.
Vývar
Základ polievky vo väčšine prípadov tvorí vývar. Už samotný názov – vývar – naznačuje, že vznikol vyvarením rôznych surovín, podľa ktorých sa dá rozlíšiť na slepačí, hovädzí, teľací, zverinový alebo zeleninový. Podľa množstva vyvarených surovín a doby varenia získava vývar inú chuťovú intenzitu.
Poctivému a silnému vývaru sa už v minulosti prisudzovali liečebné účinky. Prehreje premrznuté telo, dodá energiu pri oslabenom organizme, má tak isto veľmi silné detoxikačné účinky. V prípade, že ste to večer prehnali s alkoholom, bude druhý deň polievka výborný tzv.“vyprosťovák“.
Vývar je základnou ingredienciou univerzálneho využitia, hodí sa všade, kde je potrebné pokrm zvýrazniť a dodať požadovaný chuťový efekt. Doba varenia je závislá na surovinách, ktoré používate. U hovädzieho vývaru získate najviac chuti a sily po hodinovom až dvojhodinovom varení. U teľacieho alebo hydinového je doba varenia podstatne kratšia. V prípade rybieho vývaru stačí iba 20 minút varenia.
Vývary sú väčšinou dopĺňané rôznymi ingredienciami. Veľmi často to bývajú rezance alebo mäsové knedličky, obľúbené sú i na rezance nakrájané palacinky alebo na kocôčky opečený sendvič, tzv. „krutóny“.
V gastronomickom slovníku sa veľmi často stretávame taktiež s výrazmi bujón alebo „consommé“. Bujón, resp. „bouillon“, pochádza z Francúzska a je to druh mäsového vývaru. Consommé je podobne ako bujón tak isto druh vývaru – v súčasnosti na tento výraz narazíte hlavne v lepších reštauráciách. Je to vývar, ktorý je tzv. vyčistený pomocou vaječných bielkov, jeho príprava je veľmi náročná. Najznámejšie je consommé so surovým vajcom alebo „consommé celestin“, s palacinkami nakrájanými na rezance.
Okrem tradičných čírych polievok sú obľúbené i polievky krémové alebo husté. Tie často môžu nahradiť i hlavné jedlo. Ďalším variantom sú polievky studené, ktoré skvele chutia najmä v teplom počasí, osviežia a pritom zasýtia. Častejšie sa objavujú v kuchárkach aj polievky sladké. Polievka je všeobecne pokrm, ktorý si môžete pripraviť za pár korún, nie je náročná na prípravu, dokáže zasýtiť a dodať nášmu telu potrebnú energiu.