Zemiaky – čo všetko o nich vieme
[17. 8. 2009]
Zemiaky sú jednou z najvýznamnejších poľnohospodárskych plodín, väčší význam pre výživu ľudstva majú už len pšenica, ryža a kukurica.
Zemiakom sa v minulosti zvyklo hovoriť „potrava chudobných“, pretože vďaka ich pomerne nenáročnému pestovaniu a vysokej výživovej hodnote zasýtili široké vrstvy najmä chudobných obyvateľov.
Odkiaľ prišli
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky z oblasti dnešného Peru. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“ a toto pomenovanie si zemiaky v latinskoamerickej španielčine udržali dodnes. Zemiaky predstavovali pre Inkov to, čo pre Aztékov kukurica. Zásluhou Španielov sa v polovici 16. storočia dostali zemiaky do Európy – najskôr do Španielska, Talianska a Francúzska a o niečo neskôr aj na Britské ostrovy. Postupne sa rozšírili do všetkých kontinentov a začlenili sa do kulinárskych tradícií národov celého sveta.
Pestovanie
Pestovanie zemiakov nie je náročné, okrem toho rastú rýchlo a prinášajú vysokú úrodu. Zemiakové pole rodí viac ton na hektár než pole obsiate akoukoľvek inou plodinou. V tropických oblastiach je možné zbierať zemiaky už po dvoch mesiacoch. Darí sa im takmer všade – od púšte cez horské oblasti až po blatové polia studeného Škótska. Najviac im však vyhovuje chladnejšia vlhká klíma, aká panuje na severe Európy a USA, v Rusku, prípadne v vyšších polohách teplejších klimatických zón. I preto sú najväčšími svetovými producentmi zemiakov Čína, Rusko, India a USA.
Zemiaky ale neznášajú mrazy, pri dlhšie trvajúcich teplotách ľahko pod bodom mrazu hľuzy zamrznú, a to ich znehodnotí.
Skladovanie
Zemiaky je potrebné skladovať v tme, v suchu a chlade, nie však v mraze. Mráz ich ničí a poškodené hľuzy potom rýchlo podliehajú hnilobe. Ideálne podmienky sú pri teplote 4 až 6 °C, nad 6 ˚C začínajú klíčiť. Dôležité je taktiež dobré vetranie. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré je sprevádzané zvyšovaním obsahu jedovatého solaninu v hľuzách.
V snahe zabrániť predčasnému klíčeniu a súčasne i k ničeniu pórov plesní sa v niektorých krajinách používa rádioaktívne ožarovanie zemiakov.
Výživová hodnota
Zemiaky sú bohatým zdrojom životne dôležitých a nenahraditeľných látok, ale pritom majú nízku kalorickú hodnotu (100 g zemiakov má len 70 kalórií) a takmer žiadne tuky. Preto nie je pravda, že sa po zemiakoch priberá. Priberá sa z tuku, na ktorom sa zemiaky pripravujú alebo ktorý sa do zemiakov pridáva. Len pre predstavu: jeden hodne veľký zemiak má asi toľko energie ako menšie jablko alebo pomaranč (zatiaľ čo napr. rovnaká porcia knedlí má 3x viac energie).
Hľuzy zemiakov obsahujú významné množstvo minerálnych látok, ako je draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm a ďalšie. Z vitamínov v zemiakoch nájdeme predovšetkým vitamín C, ktorý sa ale tepelnou úpravou čiastočne ničí. Šupka zemiakov navyše obsahuje vitamíny skupiny B (B1, B2), niacin, kyselinu pantotenovú a veľmi prospešnú kyselinu listovú, ktorá hrá dôležitú úlohu napr. pri krvotvorbe. Vysoký obsah draslíka v zemiakoch má priaznivý vplyv na náš kardiovaskulárny systém.
bsah živín sa v zemiakoch od doby zberu v priebehu skladovania menia – klesá obsah vitamínu C a stúpa obsah živín v dôsledku poklesu obsahu vody.
Toxické látky
Nadzemná časť zemiakov obsahuje toxické glykoalkaloidy, predovšetkým solanin a chakonin, ktoré majú škodlivý vplyv na krv a plazmu buniek. Čiastočne sa tieto alkaloidy nachádzajú aj pod šupkou hľúz. Ich vyšší obsah možno nájsť i v okolí pupencov na hľuze a v blízkosti poranení hľúz. Obsah alkaloidov sa zvyšuje i v prípade, že sú zemiaky skladované na svetle a zozelenejú alebo sú veľmi naklíčené. Preto je nutné zelené miesta a miesta s klíčkom vždy dostatočne vyrezať. Pri teplotách nad 170 °C sa tieto látky čiastočne rozkladajú a otravy zemiakmi sú vzácne. Obsah alkaloidov je jedna z vlastností, ktorá sa sleduje už priebehu šľachtenia.