Využitie zemiakov v kuchyni
[7. 9. 2009]
Zemiaky sú významnou potravinou i hospodárskou plodinou. Väčšina produkcie zemiakov sa priemyselne spracováva (zhruba 75 %).
Vyrába sa z nich predovšetkým škrob a etanol, ako pre potravinársky, či iný priemysel. Zemiaky sú dôležitým krmivom pre hospodárske zvieratá a nenahraditeľnou potravinou pre ľudí.
Z gastronomického hľadiska je dobré vedieť, že pre správnu tepelnú úpravu boli zemiaky rozdelené do troch typov – A, B, C.
Zemiaky typu A s hladkou šupkou a lojovitou žltobielou až žltou dužinou majú podlhovastý tvar (ľadvinky, rožky) a menší obsah škrobu. Sú ideálne na varenie v šupke či na zemiakový šalát.
Zemiaky typu B sú zemiaky polo -pevné s univerzálnym použitím. Vhodné sú do šalátov, gulášov, polievok, restované a ako príloha.
Zemiaky typu C s drsnejšou šupkou a bielou dužinou sú škrobovité, múčnaté a po uvarení sa rozpadajú. Hodia sa na prípravu zemiakového cesta, knedlí, zemiakových placiek a kaší.
Praktické rady ako na zemiaky:
Varte zemiaky v malom množstve vody. Dôjde tak k minimálnemu odplaveniu výživných látok. Keď varíte zemiaky bez šupky, môžete následne zliatu vodu použiť napr. do polievky, je v nej stále dosť využiteľných živín.
Zamrznuté zemiaky sú po uvarení sladkasté. Táto chyba sa v domácnosti už odstrániť nedá, ale zo zemiakov môžete pripraviť sladšie jedlá, napr. šišky s makom, taštičky s lekvárom apod.
Staré a klíčiace zimné zemiaky je potrebné hrubšie ošúpať a miesta, odkiaľ klíčia, hlboko vyrezať.
Lojovité neskoré odrody nie sú vhodné na kašu alebo cesto, zato sú výborné na šalát. Na prípravu zemiakovej kaše používame múčne odrody.
Pre zvýraznenie chuti zemiakov môžeme pridať pri varení štipku rasce. Nové zemiaky chuťovo zvýrazní aj vetvička petržlenovej vňate.
Presolenú polievku alebo omáčku zachránime pridaním nastrúhaného surového zemiaka, ktorý do seba soľ natiahne. Navyše tak pripravovaný pokrm i zahustíme.
Zemiakovú kašu pripravujeme zásadne z teplých zemiakov a mlieka tak teplého, aby sme v ňom mohli rozpustiť kúsok masla. Pokiaľ použijeme elektrický šľahač, bude naša kaša ľahunká a nadýchaná. Niekedy sa odporúča zjemniť kašu pridaním malého množstva kyslej smotany.