Kačice, husi
[24. 9. 2008]
Kačica domáca a hus domáca sú domestikované vodné vtáky a patria medzi domácu hydinu.
Dnes sa chovajú vo veľkochovoch na farmách predovšetkým pre mäso, kedysi aj pre perie a vajcia. Mäso z kačice a husi nepatrí práve k najdiétnejším, i napriek tomu má v mnohých národných kuchyniach svoje dlhé tradície a nezastupiteľné miesto.
Na 100g kačacieho mäsa pripadá 1610kj, u husi je to 1470kj. Pre porovnanie - u morky je to v priemere len 550kj a u kurčaťa dokonca len 520kj na 100g mäsa.
U morčacích a kuracích rezňov z pŕs je to ešte o 100kj menej.
Kačica
Kačica domáca pochádza z dobre známej kačice divokej. Nevie sa presne, kedy zdomácnela, pretože v dobe, z ktorej máme prvé zmienky o domestikácií kačíc na európskom kontinente, mal chov kačíc už dlhú tradíciu v Ázii.
S kačicou sa stretávame vo všetkých kútoch sveta. Patrí k hydine, ktorá sa chová veľmi ľahko. Hlavným produktom kačice domácej je mäso, predtým taktiež vajcia a perie.
Kačacie vajcia ale obsahujú choroboplodné zárodky, preto sa nesmú konzumovať surové alebo nedostatočne tepelne upravené. Na Ďalekom Východe je napriek tomu používanie kačacích vajec rovnako bežné ako u nás slepačích.
Dnes existuje mnoho kačacích plemien - od mäsových, zmiešaných, nosných (napr.
v Holandsku, Belgicku, Austrálii, južnej Afrike) až po okrasné. U nás sa chovajú hlavne mäsové plemená - napríklad kačica pekinská vyšľachtená v Číne a neskoršie dovezená do USA. V našej kuchyni sa pripravujú pokrmy i z kačice divokej, žijúcej na našich sladkých vodách.
Kačacie mäso má vynikajúcu a jemnú chuť a je možné stretnúť sa s ním v najrôznejších úpravách po celom svete. Obsahuje ale zo všetkých druhov hydiny najviac tuku. Okrem domácej produkcie sa k nám kačice dovážajú hlavne z Maďarska.
V českej kuchyni patrí kačica k národnej tradícii. Do zlata upečená s zemiakovou knedľou a červenou kapustou chutí priamo báječne. Tento a ďalšie pokrmy z kačacieho mäsa sa hodia hlavne na slávnostné príležitosti.
Taktiež vo francúzskej kuchyni je kačica veľmi obľúbeným pokrmom. Podľa francúzskych receptov je možné tučnosť kačacieho mäsa vynikajúcim spôsobom vyvážiť kyslastou chuťou rôznych ovocných omáčok - napríklad pomarančovej. Najväčšou špecialitou, ktorá je známa asi celosvetovo, je kačacia pečeň „ fois gras.“
Hus
Predkom husi domácej je divoko žijúca hus veľká. Nikto nevie, kedy presne zdomácnela, ale v staroveku už bola bežným domácim zvieraťom. Starí Egypťania držali husi v zajatí a násilne ich vykrmovali.
V starovekom Grécku bola hus kultovým zvieraťom a bola považovaná za veľmi krásne zviera a chovaná pre potešenie ako milý spoločník. Okrem toho slúžila ako domáci strážnik. Pri neobvyklom hluku začnú husi gágať a na votrelca výhražne syčia.
V starom Ríme mala hus význam predovšetkým v kuchyni. Obzvlášť starí Rimania si obľúbili husaciu pečeň.
Predtým bývala hus násilne vykrmovaná i u nás. Bola ponechaná ( držaná v zajatí bez možnosti väčšieho pohybu a po dobu niekoľkých týždňov sa jej pomocou lievikovitého nástroja do hrvoľa denne pchali výdatné krmivá. Tento postup je u nás dnes už zakázaný, ale v niektorých krajinách, napr. vo Francúzsku sa používa dodnes - predovšetkým v oblasti juhozápadného Francúzska (Gaskoňsko, Langedoc), kde sú husie špeciality krajovou pochúťkou.
Na husi je pre labužníkov najviac cenená jej pečienka (pečeň, ktorá je veľkou delikatesou.
V staročeskej kuchyni sa hus pripravovala pečená s kapustou a zemiakovými knedľami väčšinou pri slávnostných príležitostiach. Preto bývala vždy vianočným jedlom. I v dnešnej českej kuchyni hus zastáva svoje čestné miesto.
Na Slovensku je typickou husou špecialitou pečená „husacina“ podávaná s kyslou kapustou a zemiakovou plackou pečenou na platni nazývanou „lokša“. Zapíja sa dobrým bielym vínom.